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Une sauce assez excellente, qui au prix d'un peu de préparation émerveillera convives et papilles.


La recette ultime!
Pour 4 personnes ( à servir avec du riz ou du pain indien)

La recette se compose de deux parties : le paneer mariné aux épices et la sauce.
La sauce peut-être sans soucis réalisée la veille, et se congèle même très bien.
Le paneer gagne à mariner au moins une heure, voir une nuit au frigo.
La cuisson finale ne prend qu'un quart d'heure, ce qui est pratique lorsque tout est prêt en avance.


Partie 1 : paneer en marinade

250g de paneer/tofu nature coupés en dés
2 cc de curcuma en poudre
2 cc de piment en poudre
2 cc de cumin en poudre
2 cc de garam masala
3 cc de coriandre en poudre
4 cs d'huile végétale
1 cc de sucre
1 cs de pâte de gingembre à l'ail
Une poignée de feuilles de curry (Bay leaves)
Sel

Tout mélanger ensemble et laisser mariner au moins une heure.



Partie 2 : sauce tomate aux épices
6 petits oignons rouges émincés
2 gousses d'ail
Piments entiers selon le goût
500g de tomates fraiches ou en conserves, au plus goûtu.
Une bonne vingtaine de noix de cajou
1cm de cannelle
3 clous de girofle
6 graines de cardamomes
1/2 cc de muscade moulue
2 cc de graines de moutardes
Un petit morceau de gingembre finement haché
Au moins 20g de beurre
Sel, poivre

Ecrasez les épices entières. Faites chauffer un morceau de beurre dans une poêle. Une fois chaud, ajouter les graines de moutardes, puis la cannelle, muscade, clous de girofles, cardamome. Sauter pendant une minute. Ajouter les oignons, l'ail et le gingembre. Laisser fondre les oignons, ajouter la tomate et les cajous, sauter pendant une minute, ajouter 100ml d'eau et laisser mijoter couvert pendant dix minutes.
Mixer le plus finement possible, ajoutez de l'eau si nécessaire, puis filtrer pour enlever tous les résidus solides.



Cuisson finale
15min, à effectuer immédiatement avant le service

50cl de crème fraîche entière
2cc de feuilles de coriandre hachées.
1cc de sucre ou plus selon goût
sel

Faire fondre un morceau de beurre dans une poêle. Une fois chaud, verser la sauce et la réchauffer jusqu'à ce qu'elle commence à buller. Ajouter le paneer mariné au milieu sans mélanger et laisser mijoter à feu doux. Ajouter la crème fraîche, le sucre et le sel. Une fois prêt, ajouter les feuilles de coriandres. Remuer légèrement avant de servir.


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Notes

Me découvrir une vrai passion pour la nourriture nord-indienne (notamment de l'Uttar Pradesh) a été l'un des plus inattendus effets secondaires de mes quelques mois passés en Inde. Quand on peut manger un délicieux thali, goûtu et généreux pour 100rs, on s'y fait, et si mes diverses expériences culinaires n'ont pas toujours été probantes (je ne réessaierai plus le Jigarthanda), quelques plats m'ont marqués, en particulier l'omniprésent dal, les stuffed brinjal, et le paneer butter masala.

Le paneer butter masala est un plat d'accompagnement à base de paneer, ce fromage indien fade qui peut être remplacé sans différence par du tofu (c'est dire à quel point c'est fade), frit dans du beurre et servi en sauce tomate au masala. C'est un des plats phare des restaurants en Inde, et que l'on retrouve parfois à la carte des restos indiens en Europe (dont la carte n'a souvent rien à voir avec celle d'un resto en Inde). Il est servi dans un bol, accompagné de riz ou de chapati/roti/naan/paratha ou autre pain indien.

Cette recette est basée sur la recette du butter chicken tirée de cette vidéo : https://www.youtube.com/watch?v=3rB_XmYnr28. Une ancienne version bien moins goûtue peut être lue ici.
A propos des ingrédients :

Le sucre adoucit la sauce et la rend moins acide. Ca marche pour toutes les recettes à base de sauce tomate.

Le paneer peut être remplacé à l'identique par du tofu nature. Ou sinon, par des oeufs, qui se marient aussi très bien à la sauce (à servir durs dans ce cas). Il est aussi tout à fait possible de s'en passer et de ne préparer que la sauce, qui se mariera à merveille à du riz, voir avec des pâtes, ou encore comme base de pizza épicée (et laissez-moi vous dire que c'est un délice).

Pour les épices, faites comme vous pouvez. Les plus importantes sont le garam masala, le piment, la cardamome, la cannelle, et l'ail. Ajoutez la muscade et les clous de girofle avec modération, leurs goûts très forts peuvent facilement prendre le dessus sur le reste. Goûtez souvent. Pareil pour le piment, surtout si vous n'avez pas l'habitude (mais si vous aimez le piquant, n'hésitez pas à avoir la main lourde).

Si vous ne parvenez pas à trouver du garam masala, allez voir dans les rayons épices des magasins bio.

La pâte de gingembre à l'ail est très facile à faire, se garde indéfiniment au réfrigérateur et vieillit bien. Pour la faire : broyez la même quantité d'ail et de gingembre, ajoutez un peu d'huile et de sel, et laissez mûrir au frais. Se marie bien avec toutes préparations de légumes.

La crème peut être remplacée par du yaourt, ou du lait, voir de la pâte de fruits secs. Elle apporte de l'onctueux et de la générosité, tout en réduisant le piquant du piment.